Préparez l’aubergine :
parez-la, coupez-la en tranches dans le sens de la longueur, puis en lanières. Placez-les dans un bol, ajoutez une cuillère à café de sel et mélangez à la main. Laissez-les reposer environ 15 minutes : cela leur permettra de perdre un peu de leur jus.
Préparez la base aux œufs :
cassez les œufs dans un bol, battez-les à la fourchette et ajoutez le parmesan, la chapelure, une pincée de sel et de poivre, les herbes, la sauce tomate, le persil haché et l’ail râpé. Mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Cuisson des aubergines :
Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle antiadhésive, ajoutez les aubergines et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
Assembler l’omelette
: ajouter les aubergines sautées au mélange d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Huiler légèrement une poêle antiadhésive, y verser le mélange et lisser.
Cuisson :
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. À l’aide d’une assiette, retourner l’omelette, couvrir et poursuivre la cuisson 3 minutes.

La frittata est excellente aussi bien chaude qu’à température ambiante.
Vous pouvez l’enrichir de dés de mozzarella ou de scamorza fumée pour un effet filandreux.
Si vous souhaitez une version plus légère, faites-la cuire au four traditionnel à 180°C pendant 20 minutes.